Analysis of =
meat production and consumption in the province of Chimborazo, Ecuador=
Jacqueline Carolina Sánchez =
Lunavictoria. [1=
]
& Carlos Augusto Delgado Rodríguez. 2
Recibido: 14-03-2=
021 /
Revisado: 21-03-2021 /Aceptado: 11-04-2021/ Publicado: 05-05-2021
Introduction=
. Meat consumption tren=
ds;
the way it is produced and marketed is changing worldwide. In this sense,
Ecuador has not been the exception, and particularly the province of Chimbo=
razo
where both the production and consumption of this food has undergone change=
s.
On the other hand, the issue of health, environmental awareness are some of the factors that have influenced the consu=
mption
of this protein and that also merit an analysis. The objective of the
research proposes a theoretical approach to the analysis of the production =
and
consumption of meat in the province of Chimborazo in order to serve as a
baseline and contribution for future investigations that wish to deepen the
subject, as well as guide future commercial decisions and of production wit=
hin
the province. Methodology. The research design is
qualitative-quantitative and cross-sectional. The methods used were the
historical-logical, inductive-deductive, analytical-synthetic. Results.
Among the most significant results, it can be highlighted that almost half =
of
the cattle destined for meat production are found on the Coast, while dairy
cattle are concentrated in the Sierra. Chimborazo represents only 6% of
livestock production compared to the other provinces. Conclusions. O=
ne
of the main conclusions is that factors such as health, price, product
presentation and ecology affect the consumption of red meat.
Keywords: meat production and
consumption, trending changes, shift in demand.
Resumen.
Introducción. Las tend=
encias de
consumo de carne; la manera de producirla y comercializarla está cambiando=
a
nivel mundial. En este sentido Ecuador no ha sido la excepción, y
particularmente la provincia de Chimborazo donde tanto la producción y con=
sumo
de este alimento ha experimentado cambios. Por otra parte, el tema de la sa=
lud,
la conciencia ambientalista son algunos de los factores que han incidido en=
el
consumo de esta proteína y que amerita también un análisis. El objetivo de la investigación plantea una
aproximación teórica al análisis de la producción y consumo de carne en=
la
provincia de Chimborazo a fin de que sirva como línea base y aporte para
futuras investigaciones que deseen profundizar en la temática, así como g=
uía
futuras decisiones comerciales y de producción dentro de la provincia. Metodología. El diseño de la investi=
gación es
de tipo cualicuantitativo de corte transversal.=
Los
métodos empleados fueron el histórico-lógico, inductivo -deductivo, anal=
ítico
sintético. Resultados. Entre los resultados más significativos se =
pueden
destacar que casi la mitad de ganado destinado a la producción de carne se
encuentra en la Costa mientras que el ganado lechero se concentra en la Sie=
rra.
Chimborazo representa apenas el 6% de producción de
cabezas de ganado con respecto a las otras provincias. Conclusiones. Una de las principales conclusiones es que factores como la salud, =
el
precio, la presentación del producto y la ecología, inciden en el consumo=
de
carne roja.
Palabras claves: producción y consumo=
de
carne, cambios tendenciales, desplazamiento de demanda.
Introducción.
En el contexto
mundial en el que factores como el incremento de la población, cambios en =
la
dieta y estilos de vida causan una mayor ingesta de proteína animal; se es=
tima
que la demanda mundial de productos cárnicos se incremente a un ritmo anua=
l de
1.3% entre 2007 y 2050, valor superior al crecimiento anual estimado de 1.1%
para el total de la producción agropecuaria en igual lapso. (ESPAE, 2016).=
Se proyecta ad=
emás
que el mayor impulso a la demanda de cárnicos provenga de los países en v=
ías de
desarrollo. Al mismo tiempo, se evidencia un cambio en la importancia de
distintos tipos de producción de proteína animal, que aumenta para animal=
es
como aves y cerdos. Afectaciones futuras sobre la industria penderán tambi=
én de
las percepciones del público sobre la relación entre carnes rojas y la sa=
lud
humana. Elementos como la creciente conciencia medio ambiental, nuevas
tendencias de consumo como la vegana inciden en los patrones de consumo y
producción. (ESPAE, 2016).
Para Heiman et al. (2001), la demanda y consumo de carne es
influenciado por el comportamiento del precio, educación e ingreso de los
consumidores. Coincidiendo con este autor se encuentra el planteamiento de =
Bernanke y Frank (2007) quienes afirman que la demand=
a está
determinada por las preferencias personales y por el poder adquisitivo de l=
os
individuos.
En suma, exist=
en
tres grandes grupos de producciones de carne animal: de bovino, cerdo y ave=
s.
Las proporciones de su consumo están influenciadas por los factores antes
mencionados y su producción va de la mano tanto con el consumo a nivel loc=
al y
como con sus relaciones comerciales a nivel global.
La producción=
de
carne en el mundo muestra un importante grado de concentración por país, =
con
los diez principales productores representando más del 50% de la producci=
n
mundial, y sólo los 3 primeros aportan alrededor del 40% del total global.=
Son diversos y
múltiples los factores que influyen sobre la producción de alimentos, per=
o una
de las consecuencias de esta tendiente disparidad, es el constante crecimie=
nto
de la población, donde la producción de los alimentos no alcanza a satisf=
acer
los requerimientos necesarios (FAO, 2006; citado por Ayala, 2018).
En el Ecuador =
el
consumo de productos derivados de la carne es uno de los sostenes de la
alimentación. Destacando los embutidos cuyo consumo ha ido aumentando día=
a
día.
Chimborazo for=
ma
parte de las ocho provincias donde se concentra el mayor consumo de product=
os
cárnicos en el Ecuador, contando con 228500 especies en pie para la produc=
ción
de carne de res (INEC, 2018).
El presente
trabajo se traza como objetivo, realizar un análisis descriptivo de la
producción y consumo de carne en la provincia de Chimborazo, Ecuador.
Metodología.
Para llevar a cabo esta investigación=
, se
empleó el método histórico- lógico que incluyó la revisión bibliográ=
fica y
documental de fuentes especializadas en la materia. A partir de la recopila=
ción
de información ya existente sobre estas temáticas en revistas y artículos
científicos y otros trabajos académicos, se realizó un análisis y sínt=
esis proporcionando
una visión sobre el estado de la producción y el consumo de carne en la
actualidad. Además, se utilizaron métodos como el inductivo – deductivo y =
técnicas matemáticas
en la construcción de gráficos a partir del estudio de bases de datos del=
Banco
Central de Ecuador (BCE) y el Ministerio de la Agricultura y Ganadería (MI=
NAG).
Resultados.
1. =
;
Producción de carne =
en la
provincia de Chimborazo, Ecuador.
En el periodo 2014 - 2019, la producci=
ón
de ganado vacuno en el Ecuador abarcó el 66% de la producción ganadera to=
tal.
El ganado porcino y ovino un promedio de 21% y 7% respectivamente, la
diferencia se encuentra distribuida en el resto de especies: asnal, caballa=
r,
mular y caprino. (INEC, 2019). Ver tabla 1.
Tabla 1. Número de cabezas de ga=
nado
|
Años |
Vacuno |
Porcino |
Ovino |
Asnal |
Caballar |
Mular |
Caprino |
|
2014 |
4.579.374 |
1.910.319 |
619.366 |
84.785 |
283.714 |
98.259 |
20.793 |
|
2015 |
4.115.213 |
1.637.662 |
506.696 |
59.070 |
223.352 |
88.123 |
27.102 |
|
2016 |
4.127.311 |
1.141.244 |
478.486 |
49.960 |
219.134 |
79.287 |
36.379 |
|
2017 |
4.190.611 |
1.115.473 |
390.120 |
49.727 |
209.990 |
80.111 |
39.583 |
|
2018 |
4.056.796 |
1.283.338 |
355.897 |
47.035 |
192.833 |
73.681 |
21.745 |
|
2019 |
4.306.244 |
1.162.685 |
464.644 |
61.155 |
196.886 |
83.008 |
28.391 |
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC- ESPA=
C 2014-
2019.
En porcentajes, la distribución =
se
representa en la figura 1.
Figura 1. Participación de especies de
ganado Ecuador 2019.
Fuente: Instituto Nacional de Estadís=
ticas
y Censos INEC- ESPAC 2014- 2019.
Casi la mitad = del ganado de carne se encuentra en la Costa (principalmente en Manabí, Azuay y Guayas), mientras el ganado lechero se concentra en la Sierra (más de tres cuartas partes). Las importaciones de animales vivos en 2019 fueron menores= que años precedentes, provenientes principalmente de EE.UU., Perú y Brasil. <= o:p>
En el año 201=
8, la
provincia de Manabí registró la mayor producción de cabezas de ganado co=
n un
19% del total en el país, mientras que Azuay (8%), Guayas (7%), Cotopaxi (=
7%),
El Oro (6%) y Chimborazo (6%) le siguen entre las principales productoras de
cabezas de ganado.
Por otra parte=
, la
producción neta[2]
de la carne de pollo, cerdo y res ha experimentado un leve crecimiento
alcanzando en el año 2018 una producción neta de 763.984 toneladas, entre=
otros
factores, por el incremento de la población del país. El crecimiento de la
población mundial, sumado al aumento del consumo per cápita de fuentes de
proteína animal en las economías emergentes o en desarrollo generan un de=
safío
de magnitud para toda la cadena de valor de alimentos.
Figura 2: Tendencia creciente de
producción neta de carnes con respecto a la población.
Fuente: Elaboración propia a partir de
bases de datos del (MAG, 2018).
Así mismo, las
importaciones de carne se han incrementado en los últimos 4 años, siendo =
los
principales proveedores EE.UU., Chile y Uruguay. Mientras que las exportaci=
ones
han experimentado un decrecimiento total, siendo casi nulo. Según la ESPAE
(2016), en la industria local la declaración del Ecuador libre de fiebre a=
ftosa
con vacunación generó mucha expectativa en torno a la exportación de cá=
rnicos. Elementos
como el tamaño del hato ganadero, la débil industrialización, el crecimi=
ento de
consumo de aves donde la industrialización ha crecido en los últimos año=
s, y la
baja rentabilidad, influyen para que estas expectativas de exportación no =
se
concreten. Otras debilidades como el estado sanitario de los establecimient=
os para
el faenamiento, la inseguridad, e infraestructura inadecuada, se suman a es=
ta
preocupación. (ESPAE 2016),
La población
bovina de la Costa se redujo a una tasa anual de 3.2% en el período 2011-2=
014,
en comparación a un incremento de 3.3% al año en la Sierra y de 1.7% en la
Amazonía. Se cree que entre los factores que han constituido una limitante=
para
el desarrollo de la producción local están los costos de producción elev=
ados.
Además, la
superficie plantada de pastos cultivados para el ganado ha registrado un li=
gero
decrecimiento a partir del año 2015, alcanzando en el año 2018 las 47.619
hectáreas.
Algunos factor=
es
asociados a este decrecimiento son la mala calidad de pastos debido a la es=
casa
disponibilidad de agua en el sector; razón por la cual, su producción es
destinada para autoconsumo, mientras que las demás especies para la venta y
consumo. (Jaramillo, et al., 2017).
La producción=
de
cabezas de ganado en Chimborazo ha disminuido considerablemente en los últ=
imos
años, registrando en 2018 un total de 401.038 cabezas de ganado menos con
respecto al 2015.
Figura 3: Número de
cabezas de ganado en Chimborazo 2002-2018.
Fuente: Elaboración
propia a partir de bases de datos del (MAG,2018)
El caso de
Chimborazo no se aleja demasiado del comportamiento a nivel país. La tende=
ncia
a decrecer se ha manifestado desde hace ya varios años, en especial en el =
2014
donde se vio una baja importante en las cabezas de ganado. Es importante
recalcar que esta provincia no tiene un gran peso dentro del sector
agropecuario, teniendo un porcentaje de participación en el mismo de no m=
s del
6% y ha disminuido en la última década, especialmente en lo que ha ganado
respecta.
En Chimborazo =
se
toman toda una serie de iniciativas para el mejoramiento de la calidad de la
producción de carne. Existen proyectos que pretenden contribuir a mejorar =
la
economía y seguridad alimentaria de las familias campesinas, a través del
incremento de la producción y comercialización de productos agropecuarios=
y en
especial la ganadería de carne. Uno de ellos se implementó en el año 201=
4 en el
cantón Guano con la introducción de toretes de la raza, con la finalidad =
de
aportar en el desarrollo de la producción ganadera y por otra mejorar las
condiciones de vida de sus habitantes.
La mejora gen=
tica
de los animales destinados a la producción cárnica se basa en obtener ani=
males
de peso ideal, en menor tiempo y con altos índices de calidad de carne, sin
comprometer la inversión a lo largo de su desarrollo productivo (Jaramillo=
et
al., 2017).
Es necesario e=
l incremento
de iniciativas que contribuyan al mejoramiento de la calidad de la producci=
ón
de carne, pues a pesar de que la producción pecuaria es variada, no es
tecnificada, razón por la cual los rendimientos son bajos.
2.&n=
bsp; =
;
Consumo de carne en la
provincia de Chimborazo, Ecuador.
En Ecuador, destaca el crecimiento en el cons=
umo de
la carne de aves hasta convertirse en la más importante desde 2011, mientr=
as el
consumo de carne bovina y de cerdo crecía a menor ritmo. En el sector
agropecuario predomina el ganado vacuno con un total de 4.1 millones de cab=
ezas
(cifra que ha mermado con respecto a años anteriores), seguido por el gana=
do
porcino con 1.3 millones de cabezas.
Al comparar las
cifras de consumo ecuatorianas con los demás países latinoamericanos, se =
puede
observar que existen oportunidades importantes de crecimiento en la industr=
ia,
como es el caso de Perú, líder en consumo de carne de pollo con 46.66 Kg =
per
cápita, seguido de Argentina 44 Kg, Bolivia 43 Kg, Brasil y Panamá 42 Kg =
(WATT
Global Media, 2018). Mientras que para la carne de cerdo el primero en cons=
umo
per cápita es Chile (22.8 Kg), seguido de México (17 Kg) y Panamá (15.9 =
Kg). (Pig Improvement Company, =
2018). Y
en el caso de la carne de res los mayores consumidores son Uruguay, Argenti=
na,
Paraguay y Brasil con 46, 41, 26 y 24 Kg per cápita respectivamente (FIRA,
2017). Estas cifras resultan muy prometedoras para la industria cárnica en
Ecuador y sugieren un potencial importante de crecimiento del sector, siemp=
re
que exista la aceptación por parte de los consumidores y los mismos cuente=
n con
ingresos que les permitan adquirir proteína de origen animal.
Existe una
cantidad limitada de estudios en Ecuador que permitan comprender claramente=
la
tendencia del consumo de cárnicos, entre ellos se menciona la investigaci=
n
de Castillo y Jaramillo (2012), c=
itado
en Rodríguez et al. (2019), quienes analizaron la tendencia de consumo de
cárnicos en los clientes de una empresa productora y comercializadora de c=
arne
en Guayaquil, Ecuador y concluyeron que la percepción de los encuestados s=
obre
la carne de cerdo es que resulta ser la menos saludable, sin embargo,
resaltaron el hecho que es la más exquisita para el consumo. Para el caso =
del
pollo, resultó ser la alternativa cárnica más económica, siendo la más
demandada y rápida de preparar. Para 2019, el consumo de carne de pollo en=
el
país fue de 30,43 kg por persona al año; es decir, 16% más alto que en 2=
018.
(INEC,2018).
En la provinci=
a de
Chimborazo, el consumo de carne se comporta de manera similar al del país.=
En el
estudio realizado por Ramos et al. (2015), sobre la calidad del producto,
conocimiento y percepción de los expendedores de carne en el cantón Rioba=
mba, se
determinó que, de acuerdo al tipo de carne, se=
venden
aproximadamente un 22,5% de carnes blancas, 45,2% de
carnes rojas y 31,6% de ambas. Siendo las carnes rojas las más demandadas.=
Por otro lado,=
y
desde el punto de vista del consumidor final, en un estudio más actualizado
realizado por Gualán (2019), se concluye que los consumidores han disminui=
do la
compra de carne de res debido al alto precio con el que se comercializa. En
lugar de este producto los consumidores han optado por el consumo de la car=
ne
de pollo, puesto que cuentan con un menor precio. Al respecto del consumo d=
e la
carne de pollo; en el país existen 1.819 granjas avícolas, que generan em=
pleo
directo para alrededor de 32.000 personas, pero si se le agrega la cadena de
maíz, soya, balanceados y cerdo las fuentes de empleo llegan a 220.000. (M=
AG, 2019).
Chimborazo de
manera general sigue las tendencias de producción y consumo a nivel país,=
pero
en un por ciento considerablemente menor. Por otra parte, la producción en=
su
mayoría se realiza para el consumo local no tanto así para la exportació=
n.
En este orden
ideas se puede inferir que el consumidor final está cambiando su perspecti=
va
sobre la carne roja y esto ha ido modificando los patrones de consumo tanto=
de
Ecuador como de Chimborazo. El cambio en las exigencias del consumidor es m=
ayor
en cuanto a propiedades, información, salud, entre otras. Existe una creen=
cia
generalizada sobre la repercusión del consumo de carne (especialmente carne
roja) y problemas de salud. De todo esto se pudo concluir que hubo un
desplazamiento en las tendencias de consumo en los últimos 10 años.
Conclusiones.
· =
Según nuevos hábitos y
condicionamientos culturales, las personas asocian los problemas
· =
La carne de res es considerada de mejor calidad si se
encuentra dentro de un empaque.
· =
La higiene es un factor que genera confianza en los clien=
tes.
· =
La carne empacada tiene un precio más alto, pero existe =
un
porcentaje de población que estaría dispuesto a pagar el precio a cambio =
de
tener un producto de calidad.
· =
La carne de cerdo es una opción de consumo después de la
carne de res.
· =
El pollo, resultó ser la alternativa cárnica más econ=
mica,
por tal motivo es la más demandada.
· =
Los nuevos paradigmas ambientales y de conciencia sosteni=
ble
incidirán en el consumo de carne a futuro.
· =
La reducción de hato ganadero, el estado sanitario de los
establecimientos para el faenamiento, la inseguridad, e infraestructura
inadecuada, la débil industrialización son unos de los factores que reduc=
en las
expectativas de exportación de carne.
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PARA CITAR EL ARTÍCULO INDEXADO.
<= o:p>
Sánchez Lunavictoria<=
/span>,
J. C., & Delgado Rodríguez, C. A. (2021). Análisis de la producción y
consumo de carne en la provincia de Chimborazo, Ecuador. ConcienciaDigital,
4(2.1), 81-91. https://doi.org/10.33262/concienciadigital.v4i2.1.1709
El
artículo que se publica es de exclusiva responsabilidad de los autores y no
necesariamente reflejan el pensamiento de la Revista Ciencia Digital.
El
artículo queda en propiedad de la revista y, por tanto, su publicación pa=
rcial
y/o total en otro medio tiene que ser autorizado por el director de la Revista
Ciencia Digital.
[1] Escue=
la
Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Administración de Empresa=
s.
Riobamba, Ecuador. carolina.sanchez@espoch.edu.ec, https://orcid.org/0000-0002=
-3059-2823
<=
span
class=3DMsoFootnoteReference>2
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facul=
tad
de Administración de Empresas. Riobamba, Ecuador. carlos.delgado@espoch.ed=
u.ec,
http://orcid.org/0000-0002-9822-4322
[2]
Producción Bruta menos impurezas, humedad, pérdidas, desperdicios, destin=
o a
semillas, alimento animal, industria no alimenticia, subproductos y
coeficientes de transformación a producto homologado. No es comparable por
transformación de producto bruto a producto homologado (Fuente: MINAG).
www.concie=
nciadigital.org
=
=
Vol.
4, N°2.1, p. 81-91, mayo, 2021