Determinación de Escherichia coli / Coliformes spp. en ceviche=
s de
balde del mercado El Arenal en la ciudad de Cuenca, febrero 2024
Determination of Escherichia coli / Coliforms spp.=
in street-cart
ceviches from the “El Arenal” market in the city of Cuenca, February 2024
|
1 |
Sthefany
Alexandra Cando Duchitanga |
|
https://orcid.org/0009-0003-12=
97-307X |
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|
Universidad
Católica de Cuenca (UCACUE), Cuenca, Ecuador. Estudiante
de facultad de Bioquímica y Farmacia. sthefany.cando.07@est.ucacue.edu.ec<=
span
lang=3DES-EC style=3D'font-size:10.0pt;font-family:"Times New Roman",seri=
f;
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black;mso-themecolor:text=
1'> |
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|
2 |
Lizbeth
Ivonne Daza Vélez |
|
https://orcid.org/0009-0005-13=
91-7031 |
|
|
Universidad
Católica de Cuenca (UCACUE), Cuenca, Ecuador. Estudiante
de facultad de Bioquímica y Farmacia. |
||
|
3 |
Silvia
Monserrath Torres Segarra |
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https://orcid.org/0000-0002-4094-5522 |
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Universidad
Católica de Cuenca (UCACUE), Cuenca, Ecuador. |
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Artículo de Investigación Científica y T=
ecnológica Enviado: 17/01/2025 Revisado: 15/02/2025 Aceptado: 24/03/2025 Publicado:22/04/2025 |
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Cítese: |
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Cando Duchitanga, S. A., Daza Vélez , L. I., & Torres Segarra, S. M. (2025).
Determinación de Escherichia coli
/ Coliformes spp. en ceviches de balde del me=
rcado
El Arenal en la ciudad de Cuenca, febrero 2024. Anatomía Digital, =
8(2),
102-117. h=
ttps://doi.org/10.33262/anatomiadigital.v8i2.3403
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Esta revista está protegida bajo una licencia Creative Commons Atribución-NoComercial=
-CompartirIgual 4.0 International. Copia de la licen=
cia: https://creativecommons.org/licens=
es/by-nc-sa/4.0/deed.es |
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Palabras claves:=
Ceviches, =
Escherichia coli,
Coliformes, Compact Dry EC, Mercados |
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Resumen Introducción: Las ETAs son el principal problema de salud pública a n=
ivel
mundial, su origen está en el consumo de alimentos contaminados con mater=
ia
fecal o mal cocidos. Pudiendo causar enfermedades gastrointestinales a la
población, el principal factor de contagio es la mala higiene y la incorr=
ecta
manipulación de los productos. Objetivo: Identificar la presencia =
de Escherichia coli
/ Coliformes spp. en ceviches de balde=
del
mercado El Arenal en la ciudad de Cuenca. Metodología: El estudio =
se
llevó a cabo en los puestos de expendio de ceviches en el Mercado El Aren=
al
tanto en el interior como en los alrededores del lugar, donde se analizar=
on
30 muestras. El análisis se realizó mediante placas Compact Dry EC que son específicas para el crecimiento de l=
as
bacterias estudiadas. Resultados: Se identificaron crecimientos de
20,00% para Escherichia coli y un 100% de Coliformes spp.
siendo comparados y reportados correctamente según la normativa NTS No-071
MINSA/DIGESA-V-01. Conclusión: Se
identificó que en los ceviches de balde que se expenden en el Mercado El
Arenal en la ciudad de Cuenca, la presencia de los microorganismos: Co=
liformes
spp y Escherichia=
coli, donde se identificó el desarrollo y
crecimiento con un porcentaje muy alto de presencia de Coliformes.=
Área de estud=
io
general: Bioquímica y Farmacia. Área de estudio
específica: Inocuidad Alimentaria. Tipo de estudio: Artículos originales. |
|
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Keywords: Ceviches, Escherichia coli, Coliforms, Compact Dry EC, Markets. |
|
Abstract Introduction:
Foodborne diseases (FBD) are the leading public health problem worldwide.
They originate from the consumption of food contaminated with feces or po=
orly
cooked. They can cause gastrointestinal diseases in the population, and t=
he
main factors of contagion are lack of hygiene and improper product handli=
ng. Objective: To identify the pres=
ence
of Escherichia coli / Coliformes spp. in street-cart ceviches (a traditional
Ecuadorian chilled soup) from the “El Arenal” Market in Cuenca. Methodology: The study was cond=
ucted
at the ceviche stalls of the =
“El
Arenal” Market, both inside and around the place, where 30 samples were
analyzed. The analysis was conducted using Compact Dry EC plates, which a=
re
specific for the growth of the bacteria studied. Results: Growth of 20.00% for Escherichia
coli and 100% of Coliforms sp=
p.
were identified, compared, and reported correctly according to NTS No-071
MINSA/DIGESA-V-01 standard. Conc=
lusion:
It was identified that in the street-cart ceviches sold in the “El A=
renal”
market in the city of Cuenca, the presence of microorganisms Coliforms spp. and Escherichia coli was detected, w=
ith an
extremely high percentage of Coli=
forms
growth and development. General Area =
of
Study: Biochemistry and Phar=
macy.
Specific area of study: Food Safety. Type of study:
Original articles. |
|
|||||
1. Introducción
Las
ETA´s (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), abarcan un conjunto=
de
enfermedades que pueden manifestarse como una gastroenteritis o inclusive a=
lgo
más grave como cáncer y son consideradas como un problema de salud pública
debido a las alteraciones en la salud de los consumidores y llegan a contri=
buir
con altas cifras de morbilidad y mortalidad (1) (2).
Según la Organización
Mundial de la Salud [OMS]
(2), “aproximadamente 600 millones de personas mueren=
por
contraer ETA´s. Entre las principales causas se encuentra el consumo del
pescado con una incorrecta cocción o una mala higiene en cuanto a manipulac=
ión;
y se confirman determinando microorganismos indicadores de higiene como =
Coliformes
spp (malas condiciones sanitarias) y E. coli (contaminación feca=
l) (3) (4).
La
albacora junto a otras especies de peces, son alimentos primordiales y más
consumidos en Ecuador; llegando a ser un gran contaminante debido a su
inadecuada manipulación, mal almacenamiento o temperatura inapropiada, o a
causa de la transmisión por vectores como la presencia de moscas. Permitien=
do
que se genere una proliferación elevada de microorganismos, reportándose co=
mo
un producto no consumible (5).
Los
puntos significativos para la disminución o ausencia de la carga bacteriana=
, es
principalmente una buena cocción del alimento y una óptima conservación del
pescado previamente eviscerado a una temperatura de 0-4 °C para mantener la
cadena de frío (5).
La
contaminación microbiológica puede comenzar por la mala higiene del persona=
l,
la incorrecta manipulación, tiempo de cocción incompleto, contaminación
cruzada, temperaturas inadecuadas y recalentado. Todos estos factores favor=
ecen
a una producción y distribución de alimentos con presencia de E. coli y Coliformes
o sus toxinas, que posteriormente serán consumidos, todos estos aspe=
ctos
de elaboración provocan el incumplimiento de la calidad sanitaria ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION
{"citationID":"Aj8qELQm","properties":{"=
formattedCitation":"(6)","plainCitation":"(6)=
","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":=
"Iqz7gcdQ/pOLSXI7R","uris":["http://zotero.org/use=
rs/8148740/items/96CW4BMK"],"itemData":{"id":1234,=
"type":"webpage","abstract":"El
presente estudio se realizó, con el objetivo de Evaluar la presencia de
Coliformes totales en superficies de contacto y Salmonella sp. en carne de =
res,
del Matadero Novaterra S.A. Departamento de Managua, en el primer y tercer
trimestre del 2018.Se trabajó en las salas de proceso de deshuese y matanza=
, en
estas áreas las canales están más expuesta a tener contacto a superficies
inertes y al personal, se valoró los tipos de desinfectantes y formas de
lavados de salas, equipos y herramientas que se utilizan. Para la toma de
muestra para superficies de contacto se realizaron hisopados antes de inici=
ar
proceso e inoculado en placas petrifilms por intervalo de dos veces al mes,=
El
muestreo para salmonella spse realizó una vez por semana, cada muestra era
tomada dependiendo los lotes de cajas de carne procedente del CH(85% carne y
15% grasa) y BM( 95% carne y 5% grasa), llevándose al laboratorio para su
análisis utilizando el método Reveal® 2.0producto Neógen 9729para identific=
ar la
presencia de Coliformes totales en placas petrifilm por el método ISO 4832,=
que
enumera los Coliformes por la técnica del recuento de colonias y el método =
ISO
4831, que enumera los Coliformes por el método del Número Más Probable, Los
resultados de la carga bacteriana se expresarán según NTON 03 080
-08/RTCA67.04.50:08 Criterios Microbiológicos para la inocuidad de los
alimentos; Escherichia coli: Aceptable: Negativo, Inaceptable: arriba de
100UFC/cm2; Coliformes totales: Aceptable: 10UFC/cm, Inaceptable:
100UFC/cm2;Salmonella sp.; Aceptable: Negativo. Al realizar el análisis
individual del uso exclusivo para el expendio de alimentos se encontró rela=
ción
significativa con la presencia de Coliformes totales en (en el área de Desh=
uese
es del 75% y en el área de matanzas es del 58%) y de E.coli(área de matanza=
s es
del 50%y en el área deshuese es del 25%). Mientras que los resultados de los
análisis de Salmonella sp, en recortes de carne se reflejaron negativo con =
un
0% de presencia de la bacteria en las carnes. De los tratamientos utilizados
para desinfectar las superficies de contacto que se utilizan en los proceso=
s de
matanza y deshuese, el acidoperoxiacéticos + cloro al 4%, demostró ser el m=
ás
eficaz frente a las enterobacterias, resultando los análisis de 0% de carga
bacteriana.","genre":"Monografía","language&q=
uot;:"es","license":"cc_by_nc_nd","note&=
quot;:"publisher-place:
Managua, Nicaragua\npublisher: Universidad Nacional Agraria","tit=
le":"Evaluación
de Coliformes totales y Escherichia coli en superficies de contacto, Salmon=
ella
sp. en carne de res, en el primer y tercer trimestre del 2018, establecimie=
nto
#2. Managua, Nicaragua","URL":"https://repositorio.una.=
edu.ni/4124/","author":[{"family":"Rodríguez
Ruíz","given":"Rubén
Antonio"}],"contributor":[{"family":"Vanegas&=
quot;,"given":"Deleana
del
Carmen"}],"accessed":{"date-parts":[["2024&qu=
ot;,1,17]]},"issued":{"date-parts":[["2020",3=
]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/=
schema/raw/master/csl-citation.json"}
(6).
Cuando el organismo ha sido invadido, se presentan
diversas situaciones, como las infecciones que tiene origen por la replicac=
ión
de microorganismos en los tejidos. También pueden presentarse intoxicaciones
debido a la presencia de toxinas o compuestos químicos en tejidos de animal=
es y
las toxicoinfecciones por el consumo de alimentos con alta probabilidad de
contener microbios que forman toxinas (7).
La sintomatología incluye diarrea súbita con o sin sangre, fiebre, gases,
cólicos estomacales, dolor abdominal, vómito y cefaleas. Teniendo en cuenta=
que
los niños menores de 5 años son más vulnerables (8).
=
1.1. Coliformes
spp
Son bacterias gramnegativas y anaerobios facultativos=
con
ausencia en formación de esporas. También son fermentadores de lactosa a 35°C +/- 2°C con fabricación de
gases y ácido. Estos se
encuentran en el intestino del ser humano, en alimentos contaminados, en una
mala higiene en la elaboración de alimentos o por la falta de higiene ante =
la
presencia de materia fecal. Los microorganismos que pertenecen a este grupo
son: Escherichia coli, Enterobacter, Citroba=
cter,
Klebsiella (6)
(8).
=
1.2. Escherichia
coli
Son bacterias gramnegativas y anaerobios facultativos=
de
la familia Enterobacteriaceae. Son comunes en el tracto
gastrointestinal, y las enfermedades intestinales son un resultado de
intoxicación alimentaria y contaminación de alimentos que pueden o no estar
contaminados por materia fecal. Estos microorganismos son de especial
preocupación, debido a su resistencia. Además, son bacterias oportunistas q=
ue
resultan en infecciones graves; cada año mata a 2,6 millones personas
inmunosuprimidas de diarrea (9).
La toxina de Shiga es uno de sus factores de virulenc=
ia,
ya que se une a receptores específicos del intestino, en este caso, el epit=
elio
intestinal. Luego de unirse, se internaliza la toxina por la célula produci=
endo
vesículas. Después, de atravesar la barrera intestinal, se transporta a
diversas zonas celulares hasta llegar al retículo endoplasmático donde se d=
a la
síntesis de proteínas, donde la toxina actúa como enzima para eliminar el
residuo de glucosa en los ribosomas. Por último, se da la inhibición de la
síntesis de proteínas porque lleva a la activación celular del estrés del
retículo endoplásmico desencadenando la lisis celular o la muerte programad=
a (10).
2.
Metodología
El presente estudio utiliza un diseño de investiga=
ción
de corte transversal, con un enfoque observacional descriptivo en el
comprendido entre febrero-marzo del 2024. La investigación se realizó con
muestras de ceviches de balde del mercado El Arenal ubicado en Cuenca,
provincia de Azuay, Ecuador.
El método de mues=
treo
es no probabilístico por conveniencia para seleccionar las muestras de cevi=
che
de balde, se recolectaron aleatoriamente 30 muestras de los puestos de vent=
a en
dicho mercado público. Este enfoque permitió obtener un panorama representa=
tivo
de la calidad del ceviche de balde disponible en este contexto específico,
brindando así información relevante para el estudio.
=
2.1.
Universo de estudio, tratamiento muestral y muestra
El estudio se realizó en Cuenca, en puestos ubicad=
os
tanto al interior como a los alrededores del mercado El Arenal. Este sitio =
de
expendio es conocido por albergar a vendedores que ofrecen ceviches, comúnm=
ente
denominados "ceviches de balde".
=
2.2.Toma
de muestra
Siguiendo las directrices de la normativa INEN
1529-2:2013, se obtuvieron las muestras de ceviches de pescado en condicion=
es
de higiene y directamente del lugar de origen. Inicialmente, se dispuso una
cantidad representativa (100cm3) de cada muestra en recipientes
plásticos estériles sellados herméticos y debidamente identificados con la
fecha y número de puesto de recolección. Estos recipientes fueron almacenad=
os
en un contenedor a una temperatura controlada de 5°C para su conservación.
Luego, las muestras fueron transportadas al laboratorio de Microbiología de
Alimentos de la Universidad Católica de Cuenca en un lapso máximo de una ho=
ra,
donde se llevó a cabo el análisis correspondiente.
=
2.3.
Preparación de la muestra y de las diluciones del presente estudio se
realizaron según la normativa INEN 1529-2:2013
La preparación de la muestra se llevó a cabo según la
normativa INEN 1529-2 (11).
-&nb=
sp;
Primera dilución (1/10):
Con ayuda de una pipeta se recolectó 10 mL de muestra de ceviche con 90 mL =
de
agua de peptona en un frasco estéril. Se homogeneizó.
-&nb=
sp;
Segunda dilución (1/100=
):
Con una pipeta estéril colocará 1mL de la primera dilución en un tubo que
contenga 9 mL de agua de peptona.
-&nb=
sp;
Tercera dilución (1/100=
0):
Con una pipeta estéril colocará 1mL de la segunda dilución en un tubo que
contenga 9 mL de agua de peptona.
-&nb=
sp;
Luego se realiza la sie=
mbra
de cada dilución en las placas Compact Dry EC.
=
2.4. =
Identificación de Escherichia coli/Colif=
ormes
Para llevar a cabo el análisis microbiológico, se
emplearon placas Compact Dry EC diseñadas específicamente para la detección=
de E.
coli y Coliformes. En cada placa, se aplicó 1 mL de cada dilución
utilizando una pipeta estéril para cubrir uniformemente la superficie de la
placa. Posteriormente, las placas se incubaron a una temperatura de 35-37 °C
durante un período de 24 horas. Transcurrido el tiempo, se observaron las
colonias resultantes, identificando aquellas de color azul o azul púrpura c=
omo
indicativas de la presencia de Escherichia coli, y las de color rojo,
rosa o morado como indicativas de Coliformes spp, según indica los
lineamientos del fabricante.
Luego, se procedió al conteo de las Unidades
Formadoras de Colonias (UFC) para estimar la cantidad aproximada de
microorganismos presentes. En ausencia de colonias dentro del período de
incubación establecido, se concluyó la prueba y se informa la ausencia tant=
o de
E. coli como de Coliformes.
=
2.5.
Procesamiento, análisis, resumen y presentación de la información
Para facilitar el
manejo de los datos, los resultados obtenidos se registraron en una hoja de
cálculo Excel, donde se realizaron análisis estadísticos descriptivos y de
frecuencia. Estos análisis se presentaron en forma de tablas de doble entra=
da,
donde se refleja la presencia o ausencia de E. coli/Coliformes, el
recuento de UFC (Unidades Formadoras de Colonias) para cada muestra analiza=
da,
además, se evaluó si las muestras cumplían o no con los criterios estableci=
dos
por la Normativa Técnica Peruana NTS N° 071 - MINSA/DIGESA-V.01 para
alimentos hidrobiológicos precocidos y cocidos destinados al consumo direct=
o.
3.
Resultados
Tras analizar las 30 muestras de los cuatro puestos
que venden ceviches en balde en el mercado El Arenal en Cuenca, se determin=
aron
los siguientes hallazgos:
=
Tabla 1. Distribución de la muestra según el tipo=
de
crecimiento de Coliformes. Mercado El Arenal – Cuenca, febrero de 2024
|
Dilución |
Crecimiento
Positivo |
Crecimiento
Negativo |
Total |
|
1:10 |
30
(100%) |
0
(0%) |
30
(100%) |
|
1:100 |
29
(96,66%) |
1
(3,33%) |
30
(100%) |
|
1:1000 |
25
(83,33%) |
5
(16,66%) |
30
(100%) |
Según
lo indicado en la tabla 1, la presen=
cia
de Coliformes varía dependiendo de la dilución utilizada. En una
dilución de 1:10, todas las muestras presentaron crecimiento de Coliform=
es.
En una dilución de 1:100, el 96,66% de las muestras mostraron un resultado
positivo para Coliformes. Por otro lado, en una dilución de 1:1000, =
el
83,33% de las muestras exhibieron un crecimiento positivo de este
microorganismo.
Tabla 2. =
D=
istribución
de la muestra según el tipo de crecimiento de Escherichia coli. Mercado El
Arenal – Cuenca, febrero de 2024
|
Dilución |
Crecimiento
Positivo |
Crecimiento
Negativo |
Total |
|
1:10 |
6
(20%) |
24
(80%) |
30
(100%) |
|
1:100 |
2
(6,66%) |
28
(93,33%) |
30
(100%) |
|
1:1000 |
0
(0%) |
30
(100%) |
30
(100%) |
Según los resultados de la tabla 2=
,
se observa la presencia de Escherichia coli difiere
según la dilución. En la dilución de 1:10, existe un 20% de proliferación d=
e E=
scherichia
coli. En la dilución 1:100, el 6,66% existe=
un
crecimiento de Escherichia coli.
Mientras que, en la dilución 1:1000 no existe crecimiento.
Tabla 3. =
D=
istribución
de muestras con E. coli según cuantificación máxima de la Norma Sanitaria
Peruana NTS N° 071 - MINSA/DIGESA-V.01. Mercado El Arenal - Cuenca, febrero=
de
2024
|
Dilución |
<10 UFC/g (límite mínimo)=
|
≤ 102 UFC/g (límite máximo) |
Total |
|
1:10 |
24
(80%) |
6
(20%) |
30
(100%) |
|
1:100 |
28
(93,33%) |
2
(6,66%) |
30
(100%) |
|
1:1000 |
30
(100%) |
0
(0%) |
30
(100%) |
La tabla 3 evidencia =
el
crecimiento de E. coli donde en la dilución
1:10, el 80% está ubicado en el límite mínimo: en la dilución 1:100, el 93,=
33%
no sobrepasa el rango mínimo y en la dilución 1:1000, todas las muestras
analizadas están dentro del límite mínimo. Por lo cual, se ha identificado =
que
ninguna de las muestras analizadas supera los límites mínimos y máximos
establecidos.
Tabla 4.=
D=
istribución
de muestras con Coliformes totales según cuantificación máxima de la Norma
Sanitaria Peruana NTS N° 071 - MINSA/DIGESA-V.01. Mercado El Arenal - Cuenc=
a,
febrero de 2024
|
Dilución |
<10 UFC/g (límite mínimo)=
|
≤ 102 UFC/g (límite máximo) |
Total |
|
1:10 |
0
(0%) |
30
(100%) |
30
(100%) |
|
1:100 |
0
(0%) |
30
(100%) |
30
(100%) |
|
1:1000 |
0
(0%) |
30
(100%) |
30
(100%) |
La tabla 4 nos indica=
que
en las diluciones 1:10, 1:100 y 1:1000, desarrollaron proliferación de C=
oliformes
totales fuera de los límites establecidos por =
la
Norma Sanitaria Peruana NTS N° 071-N-NINSA/DIGESA- V.01.
Figura =
1.
Resultados del crecimiento de las distintas diluciones realizadas de las
muestras recolectadas del Mercado El Arenal, Ciudad de Cuenca
La figura 1 evidencia=
el
crecimiento de E. coli (color azul) y Coliformes (color
rosa/moradas) en las diluciones de muestras de ceviche del Mercado El Arena=
l de
la ciudad de Cuenca.
4.
Discusión
El estud=
io
determinó la presencia de Coliformes spp en las diversas diluciones a
partir de los ceviches de balde expedidos del mercado el Arenal de Cuenca.
Obteniendo que en la dilución 1:10, el 100% existe presencia de este
microorganismo esto revela que este microorganismo se encuentra por totalid=
ad
en las muestras. Debido a alguna causa de contaminación que se encuentra
presente. En la 1:100, se detectó un crecimiento de 96,66% de muestras. Siendo una cifra que es
relevante, ya que es un poco inferior a la de la primera dilución, insinuan=
do
una prevalencia menos pero aun siendo significativa para causar preocupació=
n.
En cambi=
o,
en la dilución 1:1000, se registró de igual manera un crecimiento positivo =
con
un 83,33% de las muestras. Pese a ser inferior a las anteriores diluciones,
todavía es un porcentaje alto en cuanto a contaminación por Coliformes s=
pp.
Estos resultados demuestran que es necesario un adecuado control y prevenci=
ón
para así asegurar la calidad microbiológica de los ceviches comercializados=
en
el mercado y también la seguridad de consumo a la población.
Por otro
lado en este análisis a excepción de la dilución 1:10 (20%) y 1:100 (6,66%); se observó una pre=
sencia
considerable de E. coli siendo notorio un riesgo mínimo de contamina=
ción
a causa de este microorganismo patógeno en los ceviches; demostrando que la
prevalencia de E. coli en este alimento no es muy significativa.
Teniendo en cuenta que la presencia de estos microorganismos se debe
principalmente a una mala higiene personal (no lavado adecuado de manos), u=
na
inadecuada manipulación, como también a una mala cocción del alimento.
A nivel
internacional Vasquez (12)
en su artículo sobre “Calidad
microbiológica del ceviche de leche tigre comercializado ambulatoriamente
(Barrio Chicago Trujillo, del 2020)” del 2020; nos habla sobre la calidad microbiológica de=
la
leche de tigre vendida de manera informal en el área de Chicago durante los
meses de septiembre y octubre, se evidenció que el 25 % de las muestras de
ceviche de leche de tigre arrojaron un resultado positivo para Escherich=
ia
coli, lo que significa que no es aceptable. Esto señala un nivel
significativo de contaminación donde el nivel máximo de recuento no permiti=
do
es de >=3D10 NMP/ml (12).
Un traba=
jo
de 2021 realizado por Flores & Mendoza =
(13) en Perú investigó la presencia de Coliformes totale=
s y
Eschericia coli ceviches con el fin de evaluar las condiciones higiénico
sanitarias de elaboración de este alimento, los autores identificaron que el
producto no cumple con la calidad necesaria pues, se detectó una presencia =
de microorganismos patógenos en
muestras de ceviche del 63.7% correspondientes a Coliformes totales, siendo
niveles que exceden el límite permitido para este país que es de 10 UFC/g.
Mientras que en nuestro estudio se encontró un resultado superior de presen=
cia
de Coliformes spp. en ceviches, con un 100% de muestras positivas en=
la
dilución 1:10, es decir la más concentrada, siendo esto un hallazgo
significativo que indica prácticas de higiene inadecuadas durante el desarr=
ollo
de este alimento (13).
Por otro=
lado,
al realizar la comparación se observa prevalencias similares en cuanto a
Así
mismo en un trabajo elaborado por =
Alva
& Moya (14), nos revelan que la inocuidad de l=
os
ceviches de pescado y puestos de expendio en el mercado centenario en Huach=
o no
son aceptables, pues según sus análisis el 100% de las muestras examinadas =
del
producto terminado de cinco puestos exhiben contaminación con Coliformes
totales, superando los límites establecidos por las normativas de la International Commission on
Microbiological Specifications for Foods [ICMSF] (2011) (15) y Ministerio
de Salud de Perú [MINSA] (2008) (16) utilizadas en este estudio, sie=
ndo
este resultado similar al de nuestra investigación (14). En relación con la presencia d=
e Escherichia
coli, reportan que los valores están significativamente por debajo de l=
os
límites permitidos esto evidencia que al igual que en nuestra investigación=
hay
mayor probabilidad de encontrar Coliformes totales que E. coli, <=
/i>en
ceviches (14).
Marquis et al. (4)
evalúa en su artículo la seguridad microbiología y calidad de ceviches de
pescado y otros productos en el condado de Orange, CA; donde obtuvo 105
muestras de las cuales 35 pertenecían a ceviche de pescado elaborado por
vendedores minoristas y obtuvo que el 85,71% corresponde a Coliformes
totales y el 2,86% a E. coli. Mientras que, el 11,43% pertenecen=
a
otras bacterias patógenas. En cuanto a parámetros permitidos menciona que el
48,6% de muestras de Coliformes estuvo dentro de los niveles
satisfactorios, es decir, que 56,7% representan un riesgo para el consumido=
r (4).
Los datos
obtenidos en la investigación respaldan nuestro hallazgo donde se evidencia=
que
la contaminación por Coliformes spp. es mayor en comparación con =
E.
coli en los ceviches. Se explica que podría provocarse porque el cevich=
e, a
diferencia de otros platos, incluye ingredientes crudos como el cilantro y =
los
tomates, que pueden introducir Coliformes (0,70 a 4,08 log UFC/g y 0=
,2 a
3,7 log UFC/g respectivamente). Además, otro factor asociado a la mayor
concentración de Coliformes es la desigualdad en el manejo y la
preparación de este plato, destacándose la contaminación cruzada con otros
alimentos como un factor importante (4).
En el
análisis realizado en Ucayali (Perú) en 2023, por Quispe et al. (17), nos indica que en el pescado
En el
estudio de León et a=
l. (18)
en 2023 abordó la evaluación de la cali=
dad
microbiológica de 19 variedades de alimentos recolectados de 187 puestos de
venta ambulante ubicados en la ciudad de Cuenca, Ecuador; de las cuales 32
muestras correspondieron a ceviche de pescado de 16 establecimientos de ven=
ta,
se menciona un incumplimiento del parámetro del 56,2% en cuanto a E. col=
i, lo
cual revela un alto porcentaje de contaminación para este alimento <=
!--[if supportFields]> ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION
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formattedCitation":"(18)","plainCitation":"(1=
8)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id"=
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sers/8148740/items/2KT39AZX"],"itemData":{"id":132=
5,"type":"article-journal","abstract":"El
comercio ambulante de alimentos listos para el consumo ha crecido
exponencialmente a nivel mundial. Sin embargo, la falta de condiciones ópti=
mas
de preparación y expendio de estos alimentos pueden afectar su inocuidad. El
objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica de 19 tipos =
de
alimentos (n=3D 417), con y sin tratamiento térmico, expendidos en espacios
públicos en Cuenca, Ecuador. Según el grupo de alimentos, se analizaron
aerobios mesófilos, coliformes/Escherichia coli, mohos y levaduras,
Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria spp., Clostridium perfringes y
Vibrio parahaemolyticus. Para la identificación y recuento de los
microorganismos se aplicaron normativas nacionales y, en casos de ausencia,=
se
adoptaron normas de otros países. Como resultado, el 55,4% de las muestras =
se
consideraron no aptas para el consumo. S. aureus fue el microorganismo pató=
geno
presuntivo de mayor prevalencia (81,7%). El incumplimiento de las normativas
fue significativamente mayor entre los alimentos sin tratamiento térmico
(54,1%) en comparación con aquellos térmicamente tratados (24%) y los que
combinan ingredientes con y sin tratamiento (21,9%) (p<0,001). Se destac=
a el
alto porcentaje de incumplimiento de alimentos sin tratamiento térmico que =
son
manipulados en su preparación, como los jugos. Además, se observó que el
tratamiento térmico no garantizó la inocuidad, sugiriendo una posible
recontaminación del alimento luego de su preparación hasta su expendio y co=
nsumo,
por medios ambientales y/o adición de otros ingredientes contaminados. Este
estudio recalca la necesidad de acciones concretas con este sector, basados
principalmente en capacitación, infraestructura e inclusión, para garantiza=
r la
salud de los consumidores.Palabras clave: Alimentos en la vía pública;
Contaminación de alimentos; Ecuador; Manipulación de alimentos; Microbiolog=
ía
de alimentos","container-title":"Revista chilena de
nutrición","DOI":"10.4067/s0717-75182023000300261"=
,"ISSN":"0717-7518","issue":"3",&qu=
ot;note":"publisher:
Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y
Toxicología","page":"261-270","source":&=
quot;SciELO","title":"Control
microbiológico de alimentos en la vía pública en Cuenca,
Ecuador","volume":"50","author":[{"=
family":"León","given":"Jéssica"},{"=
;family":"Ortiz","given":"Johana"},{&quo=
t;family":"Astudillo","given":"Diana"},{=
"family":"Astudillo","given":"Gabriela&q=
uot;},{"family":"Donoso","given":"Silvan=
a"},{"family":"León","given":"Jéssi=
ca"},{"family":"Ortiz","given":"Joh=
ana"},{"family":"Astudillo","given":&quo=
t;Diana"},{"family":"Astudillo","given":=
"Gabriela"},{"family":"Donoso","given&qu=
ot;:"Silvana"}],"issued":{"date-parts":[[&quo=
t;2023",6]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-s=
tyle-language/schema/raw/master/csl-citation.json"}
(18).
Al contr=
ario
de nuestro trabajo que la prevalencia de E. coli está representada p=
or
un 20% en su dilución más concentrada. Las diferencias están dadas por el l=
ugar
de análisis mientras que el estudio de León et al. (18),
se desarrolló en toda la ciudad de Cuenca el nuestro se enfoca en uno de los
mercados más concurridos de la ciudad, a pesar de la evidente diferencia en
Ecuador, se ha informado que los alimentos listos para el consumo vendidos =
en
espacios públicos pueden ser fuentes preocupantes de E. coli según el
estudio se demuestra que existe mayor incumplimiento en alimentos sin
tratamiento térmico como el ceviche, que alimentos con tratamientos térmico=
s (18).
A nivel
nacional Carrión et al. (19) en su revisión
realizada en Machala de Escherichia coli O157: H7 en el ceviche de
pescado que expenden los vendedores ambulantes mediante el método Reveal 1.=
0.
Como resultado se encontró que el 20 % de las muestras fueron positivas y e=
l 80
% negativas, los datos obtenidos son similares a la presente investigación =
para
E. coli. con 20% de prevalencia; además se destaca que E. coli,
productora de la toxina Shiga, genera un impacto negativo en la salud públi=
ca
además estos establecimientos también muestran el incumplimiento de las
normativas de higiene y manipulación de alimentos (19).
Finalmen=
te,
en un meta análisis realizado por Orellana (20)
sobre la prevalencia de Enterobacterias en diferentes tipos de alimentos do=
nde
se eligieron 27 documentos en los cuales los estudios abordaron muestras de
alimentos en diferentes estados, ya sea crudos, cocidos o procesados, se
identificaron cinco estudios que se centraron en la detección de E. coli
0157:H7, involucrando un total de 327 muestras. Estas muestras incluyer=
on
ceviche de pescado, ensaladas frescas, carne molida y hamburguesas tomadas =
en
varios puntos de venta. Los resultados que se observaron son que la E. c=
oli
0157:H7 está presente en un 20% en ceviches de pescado y un 15% en
ensaladas frescas.
Por lo c=
ual
se ha identificado en esta investigación que los alimentos con mayor riesgo=
de
entrar en contacto con Enterobacterias incluyen ceviche de pescado y ensala=
das
frescas, así mismo es evidente que las prácticas de manipulación influyen e=
n la
carga microbiana de cada alimento pues a mayor manipulación existe mayor ri=
esgo
de contaminación sin no existen las condiciones de higiene y aseo adecuadas=
(20).
A nivel
local en el estudio de Barba & Paucar (21) nos demuestra un análisis de tr=
es
mercados de la ciudad de Cuenca, donde en los resultados se obtuvo una elev=
ada
contaminación en la venta de pescado (albacora, corvina, hojita) del mercad=
o El
Arenal correspondiente de los microorganismos como: Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella. Considerando como primera causa de
contaminación la mala higiene que realizan los expendedores de este aliment=
o.
Donde comparando con nuestro análisis, se puede plantear que por parte de l=
os
elaboradores del ceviche de balde en la fabricación de estos tienen una mej=
or
higiene, ya que no se observó un significativo crecimiento de E. coli (21).
5.
Conclusiones
·&nb=
sp;
Se identificó la presencia de E. coli y Colifo=
rmes
spp mediante placas Compact Dry EC en ceviches de balde del Mercado =
El
Arenal en Cuenca, evidenciando la prevalencia de estos microorganismos,
especialmente de Coliformes spp en las diluciones más concentradas.<=
span
style=3D'mso-spacerun:yes'> Esto refleja un riesgo significativo de
contaminación en estos alimentos, que puede ser causado por la mala higiene=
del
expendedor del alimento, es decir, un mal lavado de manos al momento de ir =
al
sanitario.
·&nb=
sp;
Se analizó la calidad microbiológica de ceviches de balde
expendidas en el mercado El Arenal de Cuenca durante febrero-marzo de 2024 =
y se
observó una presencia elevada de Coliformes ssp en los ceviches a pe=
sar
de las disoluciones, este grupo de bacterias son indicadoras de contaminaci=
ón
fecal y en el presente estudio evidencia la inefectividad de los protocolos=
de
manipulación y control de alimentos actualmente implementados en las zonas =
de
expendio. Esto sugiere que estos puestos son una fuente de contaminación que
pone en riesgo la salud de sus consumidores.
·&nb=
sp;
Cuantificar las Unidades Formadoras de Colonias (UFC<=
/u>)
de Escherichia coli/Coliformes spp. en ceviches mediante
normativa NTS No-071 MINSA/DIGESA-V-01.
· =
Se determinó la presencia de Coliformes en el cev=
iche
de balde en nuestro estudio examinando con los rangos permisibles de la
normativa NTS No-071 MINSA/DIGESA-V-01 se obtien=
e un
incumplimiento, ya que sobresalen de los mismos.
6.
Conflicto de
intereses
Los autores declaran que no existe conflicto de
intereses en relación con el artículo presentado.
7.
Declaración de
contribución de los autores
·&nb=
sp;
Silvia Monserrath Torres Segarra: responsable de revisión
del proceso metodológico, resultados, discusión, introducción, redacción del
documento y conclusiones.
·&nb=
sp;
Sthefany Alexandra Cando Duchitanga: Responsable de
ejecución de la parte práctica, redacción del documento, resultados, discus=
ión,
conclusiones, resumen, palabras claves, abstract y keywords.
·&nb= sp; Lizbeth Ivonne Daza Vélez: Responsable de ejecución de la parte práctica, redacción del documento, resultados, discusión, conclusione= s, resumen, palabras claves, abstract y keywords.<= o:p>
8.
Costos de financiamiento
La presente investigación fue financiada en su
totalidad con fondos propios de los autores.
9.
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uenca.edu.ec/handle/123456789/41761
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